Inkoopgids · 50+ jaar ervaring
Coquilles kopen: inkoopgids voor Schotse coquilles
Voor restaurants, poeliers en groothandels die coquilles inkopen: het verschil tussen duikcoquilles en gevist, maatsortering, droog versus nat verwerkt, seizoen en koelketen.
Waarom Schotse coquilles?
De koude, heldere wateren rond de westkust, de Hebriden en Orkney laten de koningsoester (Pecten maximus) langzaam groeien. Dat levert een stevige, zoete noot met een dichte structuur die op de pan mooi karamelliseert in plaats van uit te lekken.
Duikcoquilles versus gevist
- Duikcoquilles (hand-dived) — stuk voor stuk met de hand geraapt, dus geen zandinsluiting en een gave schelp. Hogere prijs, beperkte aanvoer, topkwaliteit voor à-la-carte.
- Gevist (dredged) — met sleepnetten van de bodem gevist. Ruimere en stabielere aanvoer tegen een lagere prijs; let op beschadigde randen en zand in de mantel.
Droog of nat verwerkt — het belangrijkste verschil
Natte coquilles zijn behandeld met een fosfaatoplossing waardoor ze water opnemen. Ze wegen zwaarder, ogen melkwit en laten in de pan vocht los, waardoor ze koken in plaats van bakken. Droge (untreated) coquilles zijn ivoor tot licht beige, plakken licht aan de vingers en kleuren goudbruin. Vraag uw leverancier altijd expliciet naar 'dry / untreated' en naar het uitlekgewicht.
Maatsortering en toepassing
| Sortering | Aantal | Toepassing |
|---|---|---|
| U10 | Minder dan 10 stuks per kg noot | Signature gerechten, gebakken op de plancha |
| 10/20 | 10–20 stuks per kg noot | Standaard horeca-portie, 3 stuks per bord |
| 20/30 | 20–30 stuks per kg noot | Amuses, ceviche, garnituur |
| In de schelp | Half- of heelschelp, per stuk | Presentatie in de schelp, gratineren |
Seizoen en aanvoer
Coquilles zijn het hele jaar leverbaar, maar de noot is het volst in de koudere maanden — grofweg oktober tot en met april. In de zomer kan het rendement per schelp lager liggen en varieert de aanvoer sterker met het weer op zee. Corail (het oranje kuit) is vooral in het voorjaar mooi gevuld; op verzoek leveren wij met of zonder corail.
Levering en koelketen
Wij leveren coquilles vers op ijs (noten in bakjes met uitlekrooster of in de halve schelp) en diepgevroren IQF voor stabiele voorraad. Vers transport gaat geconditioneerd op 0–2 °C rechtstreeks vanuit Schotland naar Nederland en de rest van Europa; verse noten verwerkt u bij voorkeur binnen 48 uur na aanvoer.
Checklist bij inkoop
- Vraag naar herkomstgebied (west coast, Hebriden, Orkney) en vangstmethode.
- Laat 'dry / untreated' schriftelijk bevestigen — dat scheelt tot 20% waterverlies in de pan.
- Prijs altijd per sortering vergelijken, nooit per kilo zonder count.
- Ruik: verse coquilles ruiken zoet en zilt, nooit naar ammoniak.